Mousse de Tiramisù au caramel balsamique

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Temps de préparation : 30 min(s)

Temps de repos : 5 heure(s) 0 min(s)

Ingrédients pour 6 personnes

  • * 650 g de mascarpone Galbani
  • * 3 blancs d’'œufs
  • * 5 œufs supplémentaires
  • * 8 cl de crème fraîche liquide
  • * 2 cuillerées à soupe de sucre glace
  • * 2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé
  • * 5 cuillerées à soupe de sucre roux
  • * 10 cl de vinaigre balsamique
  • * environ 40 biscuits à la cuiller
  • * 2 tasses de café fort non sucré
  • * 2 cuillerées à soupe de marsala
  • * du cacao en poudre amer de préférence
  • * une pincée de sel
 

Préparation

*La crème*
- Séparer 5 blancs et les monter en neige.
- Fouetter les 5 jaunes d'œufs avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et ajouter 500 g de mascarpone.
- Incorporer les blancs en neige à la crème à l'aide d'une spatule. Mettre de côté.

*La mousse*
- Battre énergiquement la crème liquide et le sucre glace.
- Mélanger le mascarpone restant (150 g) et la crème en neige dans un saladier jusqu’'à obtenir une consistance homogène et légèrement mousseuse.
- Battre les 3 blancs restants  et les incorporer à préparation mousseuse en s'appliquant à ne pas les briser. Mettre de côté.

*Le caramel balsamique*
- Dans une petite casserole, verser les 10 cl de vinaigre balsamique et les 2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé.
- Porter à ébullition et réduire en caramel.

*Monter le tiramisù*
- Tremper légèrement les biscuits dans la préparation café + marsala, ne tremper que d'un seul côté pour que le biscuit ne soit pas trop imbibé et trop mou (le liquide va se répartir dans tout le biscuit lorsque la verrine sera au repos).
- Tapisser les verrines (des ramequins font très bien l'affaire. Mais un unique plat ne sera pas pratique à servir à cause de la mousse) avec les biscuits.
- Déposer une première couche de crème (la moitié).
- Disposer délicatement une très fine couche de biscuits que vous aurez coupés afin de diminuer leur épaisseur.
- Verser le reste de la crème.
- Disposer une fine couche de biscuits (encore une fois divisés dans leur épaisseur).
- Déposer la mousse.
- Recouvrir le tout d'une fine pincée de cacao et enfin zébrer le caramel en fins filets.

Astuces

- On peut rajouter du beurre demi-sel dans la préparation du caramel pour qu'il soit plus gourmand et qu'il reste mou, effet garanti !
- Il est préférable de préparer à l'avance le café pour qu'il soit froid au moment de monter les verrines.
- Préférez les biscuits à la cuiller plutôt que les boudoirs qui sont nettement moins bons.
- Utilisez un vieux vinaigre balsamique, vous obtiendrez dès lors un arôme beaucoup plus complexe dans votre caramel. Vous pouvez également travailler votre vinaigre balsamique sous la forme d'un sirop. Utilisez un aceto balsamico traditzionale pour atteindre la perfection...

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